Hindistan'ın kuzey ve güney bölgeleri arasında farklı yemek alışkanlıkları olması hem tarihsel, hem de iklimle alâkalı sebeplere bağlanıyor ve kuzey mutfağında daha fazla ''etli''yemeğe rastlandığı söyleniyor. Güney mutfağında daha katı vejetaryen etkiler görülüyormuş, bu bölgede daha fazla pilav/pirinç tüketildiği ve yemeklerin kuzeye göre çok daha acı olduğu da belirtiliyor kaynaklarda... ''Masala'' denen baharat karışımları pekçok farklı türde çıkabiliyor karşınıza, hemen herşeyin başında ya da sonunda bu nitelemeyi görüyorsunuz. ''Pulau-masala'', ''garam- masala'', ''chana-masala'' vb. gibi, baharatların taze çekilmiş ve bu şekilde (yani ihtiyaca göre hazırlanmış miktarda) karıştırılmış olanı makbûl. Bu uygulamayı bütünüyle destekliyorum zira baharatın tadı ve kokusu en çok taze olduğunda farkediliyor, mutfak tezgâhımın üzerinde sıra sıra duran havanlar, öğütücüler, özel el değirmenleri, ufak rendeler falan hep bu amaca hizmet ediyor. Yemeği tasarlarken baharatlarımı da tasarlıyorum ve karışımlarımı oluşturuyorum, ben de Hintliler gibi baharatlarla dansetmeyi çok seviyorum:)
Tam buğday ununun suyla karıştırılması ve tandırda pişirilmesi sonucu elde edilen bir tür ''sade gözleme'' denebilir ''çapati''ye, bizimkilerin çektiği yemek fotoğraflarının çoğunda yer aldığı görülüyor. Bir de pilav var tabii, ekmek yerine tüketilen ve yemek için çatal-kaşık falan değil, elin üç parmağının kullanıldığı pilav güney sofralarının değişmez misafiri zira bu bölgede bol miktarda pirinç yetişiyor. Hem etlerin, hem de her türlü sebze yemeğinin yanında muhakkak yeniyor bu sade pilav. Ufak kaplarda ise baharatlı soslar görülüyor, dilediğinizi dilediğinizle karıştırıp yemeniz mümkün, Hint mutfağı bu konuda hayâl gücünüzü kullanmanıza imkân veriyor:)
İzmir'li gezginlerimiz yukarıdaki fotoğrafta bu kez deniz ürünleri ağırlıklı bir sofraya oturmuş görünüyor. Karides, kalamar falan, soslar, baharatlarsa gene başrolde tabii. İçecek konusunda zaten sıkıntı yaşamamışlar, meyve suları, içinden gene ''masala'' geçen özel çaylar, hindistan cevizi sütü, bira ve diğer alkollü içecekler, yani her tercihe uygun içecek mevcutmuş...
Sebzeli noodle, kızarmış patates, mantar, salata, balık fileto... Hiç fena sayılmaz. Sos ve baharatların oranı, varlığı ya da yokluğu artık yemeği yiyecek olana kalmış birşey. Bu arada; yoğurt ve bizdeki ayranın hafif tatlı türü sayılabilecek ''lassi'' de sevilerek tüketiliyor Hindistan'da. Yoğun baharatlarla habire tetiklenen tad alma duyusunu serinletip sakinleştirmek için olabilir:)
Ve kahvaltılar... Zencefil çayı, meyve suları, duruma göre biraz kızarmış ekmek, pirinç unundan yapılmış ince krepler, bol meyve ve gene soslar. Bizim zengin kahvaltı alışkanlıklarımıza pek uymuyor olabilir, doyurucu ve yeterli de görünmeyebilir ama çok daha ''hafif'' olduğu kesin. Kısaca; Hindistan'da ''yemek için yaşamak'' vaziyetinin yerine konan temel prensip ''yaşamak için yemek'', insanın hayatını sağlıkla sürdürebilmesi için gereken yiyecek miktarı zaten belli, çeşitler konusu tartışmalı elbette, geleneklere, coğrafyaya, sosyo-kültürel yapıya ve inanç temellerine göre değişken olabilir bu. Ancak; insanın yemekle ilişkisindeki önceliğinin her halükârda ''yeteri kadar'' kuralı olması gerektiğini düşünüyorum. Diğerleri arkadan gelebilir. İnsan bu konuda önce ''az'' ya da ''fazla'' meselesini halletmeli yani, o ''yeterli'' denge sağlandıktan sonrası herkesin keyfine göre olabilir. Üzerinde düşünmek ve bu işte de ''sadeleşmek'' lâzım bence. İyidir sadelik, sakin bir çağrışımı vardır. Gene de varlığına katacağı besinler konusunda karar vermek, bunları seçmek her sağlıklı ve medenî insanın şahsî sorumluluğu olmalıdır zira yeme-içme konusundaki seçimlerinin sonuçlarını da herkes evvelâ kendisi yaşayacaktır...
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder