Mutfakta biri mi var?:)

Taze zencefil, misket limonu ve bal... Bu üçlü Hindistan'ın hemen her köşesinde, farklı bileşimlerde ama mutlaka karşınıza çıkacaktır. Sabah kahvaltısı ve akşam yemeği de dahil, Hindistan'da sudan sonra en fazla tükettiğim içecek bu oldu. Poşet haldeki çakmalarına itibar edilmemeli, içinde kocaman taze zencefil dilimleri yüzen, bol limonlu ve az ballı, tamamen elde hazırlanmış olanları tercih edilmeli. Hafif yakıcı tadıyla çok faydalı bir metabolizma ateşleyicisi, boğaz temizleyicisi, üstelik gayet midevî...

Ara öğünlerimden biri, bildiğimiz meyve salatasından farkı içinde taze ananas ve mango dilimleri de bulunması. Ananas ve mango çok bol bulunan, ucuz ve dolayısıyla herkesin tüketebildiği meyveler Hindistan'da, bilhassa mango ağaçları her tarafı kaplamış durumda. Mangonun kuruyunca kenarları dantel gibi kıvrılan, ince-uzun yapraklarını iplere dizip tapınaklarda süsleme unsuru olarak da kullanıyor Hintliler. Ananas ve mango suyu da sevilen içecekler arasında, hiçbir katkı maddesi yok, tamamen doğal, sokakta sıkılıp satılanların üzeri kara sinek dolu ayrıca:)

Pirinç ve mercimek; bu ikisi olmasaydı Hint mutfağı hayli yoksul kalırdı herhalde. Bilhassa mercimekten yapılan ve bir millî yemek diyebileceğimiz ''dhal''ın olmadığı sofra yok gibi. Hafif koyu kıvamlı ve çok bol baharatlı mercimek çorbası olarak düşünülebilir, bu benim de en sevdiklerimdendi. Pilav çeşitleri zaten her mönüde mevcut, olmazsa olmaz yani...

Baharat ve soslar olmadan bu bakliyat ve sebze yemekleri acaba bu kadar lezzetli olabilir miydi? Sanmam. Hint mutfağının sihri de burada saklı zaten, bir tutam baharat, az sarmısak ve biraz da acı sosla gayet yavan görünen bir yemek tamamen kılık değiştiriyor, baş döndüren bir kokuya ve lezzete kavuşuveriyor...

Yağ meselesi soruluyor bana sık sık, hayır, sanıldığı gibi zeytinyağı kullanmıyorlar. Zeytin yetişmiyor ki ülkede zaten, zeytinyağı saça ve cilde sürülmek üzere bir nevî ilaç olarak, ufacık şişelere doldurulmuş vaziyette ayurvedik ilaç satılan dükkân raflarında görülebiliyor, o kadar. Bu gördüğünüz yemekler ''ghee'' denen bir nevî sade yağla pişiriliyor. Zaten Hint mutfağında aşırı yağlı, salçalı yemek yok, tamamen baharat ve sos zenginliği üzerine kurulu bir mutfak anlayışı bu. Gerisi de bildiğiniz sebze ve bakliyat, et, balık, tavuk Hindu tarzı mutfaklarda yok çünkü, yumurta, süt ve süt ürünleri hariç başka hiçbir hayvanî gıda türüne rastlamanız mümkün değil. Gittiğimiz yerlerden bazılarında turistler için tek-tük tavuk çeşitleri bulunduruluyordu, balık ve kırmızı ete ise hiç rastlamadık mönülerde...

 

Şiparişinizi verirken kaldırabileceğiniz baharat ve acı miktarını belirtmezseniz, önünüze iştah kabartan bir koku ve görünümde gelen yemeğin ilk kaşığını ağzınıza attıktan sonra muhtemelen kulaklarınızdan duman çıkacak, gözünüzden de yaş fışkıracaktır! Bu nedenle, biz hep ''medium/orta'' ölçüde ısmarladık yemeklerimizi, bu bile Hintlilerin ''az''ına tekabül ediyor, ona göre düşünmekte fayda var. Sonuç olarak; sebzeyle aranız iyi değilse , Hindistan'a gitmeniz tavsiye edilmez. Meyvelerden ve hafif sütlü tatlılardan değil de, ballı-şuruplu-hamurlu tatlılardan hoşlanıyorsanız, ı-ıhh, gene tavsiye edilmez. Öyle bir tatlı anlayışları yok zira, aslında tatlı anlayışları yok. Kek, pasta, kurabiye falan gibi şeyleri pek bilmiyorlar, pastane diyebileceğimiz dükkânlar da ancak büyük kentlerde tek-tük mevcut. Ekmek fırını falan da yok Hindistan'da, bizim anladığımız mânada ekmek tüketmiyorlar çünkü. Arapçada da aynı anlama gelen ''nan'' (bilhassa sarmısaklısı ve peynirlisi muazzam oluyor) ve ''çapati'' denen Hint usûlü ekmekler müşteri sipariş ettiğinde taze olarak pişirilip sıcak sıcak sofraya getiriliyor. Sipariş etmediğiniz takdirde yemeğe katık edebileceğiniz herhangi bir ekmek türü servis edilmiyor. Bizdeki yufka ekmeğine ya da lâvaşa benzeyen türler de var. Hindistan'da herkes kendi ekmeğini, evinin ihtiyacına ve damak zevkine göre kendisi pişiriyor anlayacağınız, kadınların sabahları ilk işi ekmek pişirmeye koyulmak oluyor bu nedenle. Genellikle evlerin damlarında yakılan ateşler ve üzerine yerleştirilen saçlar olağan sabah görüntüleri yani...

Hijyen şartları gözetildiği takdirde Hint mutfağı çok sağlıklı, lezzetli ve muhteşem bir mutfak, basit sebzelerden, sıradan bakliyat türlerinden muazzam lezzetler yaratılıyor hakikaten. Bu lezzetlerin asıl sihirbazı olan Hint baharatlarının  hikâyesini ise daha sonra anlatacağım. Şimdi; hepimize mutlu haftalar OLsun diyelim, Nisan'ı da hoşgeldin diyerek pembe yanaklarından öpelim:)